Этот пост про напиток ракию и про то как я с черногорцами пек ракию из винограда. Да, вы не ошиблись на Балканах, в частности и в Черногории, ракию не гонят, как принято называть этот процесс самогоноварения у нас на Родине, а именно ее здесь пекут.
Что такое ракия?
Кто не знает, что какое ракия, тем объясняю. Ракия (Rakije) — это традиционный крепкий балканский алкогольный напиток, произведенный из сброженного сока фруктов и даже ягод, но это совсем эксклюзив.
Ракия на Балканах это что-то большее чем алкогольный напиток. Она и культура, и традиция этих земель.
Промышленная ракия
В любом магазине Черногории можно найти довольно большой ассортимент ракии. Есть ракия из винограда, яблок, груши, сливы, айвы, абрикоса и даже из персика. Лично я рекомендую попробовать 100% черногорскую ракию из персиков «breskva», если идет речь о заводской ракии. Эту ракию производят на государственном заводе «Плантаже». Свое сырье они выращивают на окраине столицы Черногории, города Подгорица. Специально для этого производства были заложены персиковые сады.
Розничная стоимость бутылки ракии из персика (0,7 литра) колеблется в Черногории в пределах 11-14 евро.
Гостеприимство и домашняя ракия
На этой горной земле ракией обязательно угощают гостей, а если вы будете гостить в северной части Черногории, вас на 100% угостят именно домашней ракией. Ее так и называют «домача ракия», которую наверняка пек лично хозяин дома или его родственник. На севере Черногории производят в домашних хозяйствах ракию как правило из сливы, но ракия из яблок или груш тоже встречается часто. На приморье предпочтение отдают винограду. Но один из самых моих любимых и ароматных напитков это ракия из айвы, здесь ее называют «дуня». Пьют ракию из миниатюрных стопочек или из традиционных маленьких сосудов под названием чекань.
Этот напиток не принято употреблять залпом, как водку или самогон. Ее смакуют, делают маленькие глоточки, чтобы насладится яркими ароматами продукта и оценить ее крепость. Зачастую утро начинается в Черногории с заварного кофе в джезве и стопочки ракии. Она действительно бодрит и придает сил. В зимнее время этот продукт прекрасно согревает душу и тело. Из нее делают согревающий напиток, чем-то удаленно напоминает глинтвейн, здесь этот напиток называют «кувана ракия». Также многие местные жители используют ракию в виде лекарственных средств от разных болезней.
Продукт этот очень ароматный и вкусный, но не стоит им злоупотреблять, так как он относится к крепким алкогольным напиткам, этот раздел здесь называют «жестоко пиче».
Кстати, производить ракию для домашнего употребления в Черногории никому не запрещено, и каждый уважаемый хозяин хочет производить свою собственную ракию. Они это объясняют так. Это древняя Балканская традиция.
Как я с черногорцами пек ракию
Как я и говорил, что на приморье предпочтение отдают ракии из винограда, ее здесь так и называют «лозова ракия». Мы живем в Будве и во дворе нашего соседа и хозяина дома растет белый виноград. Они ежегодно срезают его и производят ракию. В этом году и я присоединился к процессу самогоноварения, но, наверное, всё-таки это слово здесь будет неуместно. Нужно сказать, что меня пригласили печь ракию.
Подготовка
До сбора урожая мы приготовили тару, вымыли специальные бочки для браги. Хозяин из села привез ящики с белым виноградом. А сосед купил пару десятков ящиков черного винограда из Северной Македонии по 0,30 евро цента за килограмм. Все это мы передавили на ручной дробилке.
Получилось две бочки, суммарно примерно 1200 литров сока и жмыха. Измерили сладость виноградного сока, было 16. Довели до 19. Регулятором сладости и старт процесса брожения выступил сахар. Его мы положили 2% от общего объема. Верх бочек накрыли пленкой и завязали веревкой, чтобы ветром не сдуло. И все это оставили на улице под диким гранатом. Каждый день граблями перемешивали брагу.
В этот раз брага выигралась довольно быстро, ей давали 20 дней, а она и десяти не протянула. Определили готовность браги по тому что жмых опустился на дно. Это первый признак того, что брага готовая и пора печь ракию.
Печь ракию
В Черногории аппараты для перегонки ракии продают в строительных магазинах. Стоимость аппарата на 120 литров составляет 1100 евро.
Его называют «кото» или «ракийский казан», а также простонародно «весела машина». Чан, змеевик и перемычка изготовлены из меди. Кожух — из алюминия, оцинковки или из нержавеющей стали. Сама печь — из черного металла. Аппарат на дровах, охлаждение водяное, проточное. Места разъёмов — водяной затвор. Производят эти «веселые машины» в Сербии.
Если у вас нет этого аппарата и вам дорого приобрести, то здесь есть такая необычная услуга. Заказать казан с человеком, который привезет аппарат и даже дрова, все подключит и спечет вам ракию. Вы ему заплатите по 10 евро за каждый казан (100 литров) ну и плюс будите кормить и поить этого человека.
В нашем случае «веселую машину» сосед взял у знакомого боснийца за 50 евро на все время пользования. У нас этот процесс затянулся на 3 дня. Так как с утра и по позднего вечера удавалось выгнать только 5 казанов, а это 500 литров браги за день. С одного казана брали 14 литров ракии 22 градуса, первак первых 100 грамм выливали. Говорили, что это яд. Еще брали примерно 5 литров дистиллята для заливки в казан. Крепость проверяли по мере ее воспламенения, когда лили прямо в топку казана.
Интересную закладку браги проводят в казан. Первый старт наливают 95 литров перемешенной браги и 5 литров обычной воды. Вторую закладку наливают 95 литров браги и 5 литров перегонки которую берут после взятия 14 литров ракии 55 градусов. Добавляют разломанную луковицу и жменю морской соли. Говорят, что тогда не будет горячи. Процесс контролируют градусником и не дают подняться температуре браги выше 100 градусов, периодически перемешивают брагу специальным встроенным миксером. Огонь под котлом регулируют дровами и водой. Когда нужно подбрасывают или вытягивают дрова, а когда критично, то немного сбивают пламя кружкой с водой.
Весь процесс сопровождается жареньем мяса, посещением гостей и родственников и выпивкой пива. Ракию только дегустируют.
Финал производства ракии
По финалу вышло 150 литров 55 градусной отменной ракии. Ее в дальнейшем разбавят дистиллированной водой и снизят градусы до 51,5. Все это будут хранить некоторое время в большой емкости. Ракии нужно немного времени чтобы отдохнуть. После чего ее разольют по стеклянным бутылкам и будут угощать гостей и рассказывать интересные истории как пекли эту ракию в период COVID-19.
Конечно это процесс очень трудоемкий, но все происходит дружно и весело. И вы попробуйте, вам понравится! : )
Также читайте пост «Вина Черногории» узнаете какие вина получили медали на выставке в Лондане. (читать здесь)
